Страви з каш

 

З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.

Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.

Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником.

Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.

Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.

Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі – з грибними соусами.

Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.

Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.

На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.

Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом.

Крупа перлова – 45, вода – 125, сир – 30,5/30, яйця – 8, цукор – 8, сухарі пшеничні – 8, маса напівфабрикату – 222, кулінарний жир – 8, маса смажених виробів – 200, сметана – ЗО або соус – 75, чи кисіль – 75. Вихід -230 або 275.

Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним.

Пшоно – 62, молоко – 50, вода – 125, цукор – 8, яйця – 8, сухарі пшеничні – 8, маса напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 8, маса готових виробів – 200; сметана –30 або соус – 75. Вихід – 230 /275.

Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.

При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.

Крупа манна – 50, молоко – 95, вода – 40, яйця – 20, цукор – 8, масло вершкове – 6, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату 222, олія – 8, маса смажених сластьон – 200, сметана – 20, варення, джем або мед – 20, чи повидло – 30. Вихід – 220 або 230.

Вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.

Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують.

З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5-7 хв.). Подають із шкварками.

Гречана крупа – 43,7/43, вода – 65, сир 9% жирності – 60,9/60, яйця – 20, борошно – 15; маса напівфабрикату – 155; маса готового виробу – 160; свиняче сало – 36/34, маса смаженого сала (шкварок) – ЗО. Вихід - 190.

Зрази пшоняні з м'ясом. Варять густу в'язку пшоняну кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця, масло вершкове або маргарин, перемішують.

З підготовленої маси формують кружальця. На середину кружальця кладуть начинку, краї з'єднують так, щоб начинка була в середині виробу. Вироби обкачують у сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки. Котлетне м'ясо промивають, розрізують на шматочки і обсмажують в жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додають бульйон і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Тушковане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, одержаний при тушкуванні бульйон, сіль, перець, перемішують і прогрівають. Подають з грибним соусом.

Пшоно – 53, вода – 150, маса каші – 185; масло вершкове або маргарин столовий – 5, яйця – 8.

Для начинки: свинина (котлетне м'ясо) – 42 або свинина (котлетне м'ясо) – 18,8 і яловичина (котлетне м'ясо) – 21,9; маса тушкованого м'яса – 26,6; цибуля ріпчаста – 6,4, маргарин столовий – 2,56, маса пасерованої цибулі – 3,2; перець чорний мелений – 0,016, сіль – 0,32, вода – 2,56. Маса начинки – 32. Маса зраз – 200.

Зрази манні, фаршировані цибулею і яйцями. Варять густу в'язку кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг крупи 4 кг каші, охолоджують до температури 50-60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Готують, як зрази, наведені вище.

Приготування начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з дрібно посіченими звареними круто яйцями, додають сіль, перець і перемішують.

Подають 2 шт. на порцію, поливають маслом вершковим або маргарином, або соусом сметанним.

Крупа манна – 48, молоко – 40, вода – 90, маса каші – 172, яйця – 8.

Для начинки: цибуля ріпчаста – 57/48, маргарин столовий – 5, яйця – 8, маса начинки – 32; сухарі пшеничні – 10, маса напівфабрикату – 222; кулінарний жир – 8, маса смажених зраз – 200, масло вершкове або маргарин столовий – 10 або соус сметанний – 75. Вихід – 210 або 275.

Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями. Зрази готують, як описано вище. Приготування начинки. Дрібно нарізану моркву припускають з цукром і вишнями без кісточок. Вишні можна замінити іншими ягодами. Подають з солодким соусом.

Крупа манна – 48, молоко – 40, вода – 90; маса каші – 172; яйця – 8.

Для начинки: морква – 18/14, цукор – 10, вишні свіжі – 11/9 або консервовані – 16/9, маса начинки – 32; сухарі пшеничні – 10; маса напівфаб­рикату – 222; кулінарний жир – 8, маса смажених зраз – 200; соус – 75. Вихід –275.

Ковбаса пшоняна. Підготовлене пшоно всипають у кипляче підсолене молоко і, помішуючи, варять до загусання. Потім додають воду, пасеровану цибулю з салом і варять до готовності. Кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, сіль, перець, перемішують і заповнюють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'язують ниткою і варять при слабкому кипінні 20-30 хв.

Варену ковбасу кладуть на змащений жиром лист, збризкують жиром і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають ковбасу гарячою.

Пшоно – 216, молоко – 440, вода – 252, маса каші – 864; цибуля ріпчаста – 119/100, сало шпик – 93,8/90, маса пасерованої цибулі з салом – 115; яйця – 100, кишкова оболонка – 0,8 м/15, маса напівфабрикату – 1080; жир тваринний топлений (для змащування листа) – 15. Вихід – 1000.

Запіканка рисова, манна, пшенична, пшоняна. З підготовлених круп варять в'язку кашу на воді або на суміші молока з водою, охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця, підготовлені родзинки, маргарин і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см. Поверхню вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до температури 80 °С, нарізують на порції по 200 г.

Перед подаванням поливають маргарином столовим або маслом вершковим, чи соусом солодким, або сметаною.

Рис або манна крупа – 45, вода – 65, молоко – 100; крупа пшенична чи пшоно – 50, вода – 60, молоко – 100, цукор – 10, яйця – 10, родзинки – 10,5/10, маргарин столовий – 3, сухарі пшеничні – 4, сметана – 3, маса напівфабрикату – 225; маса готової запіканки – 200; маргарин столовий або масло вершкове – 10, або сметана – 30, або соус – 50. Вихід – 210 або 230, або 250.

Запіканка рисова, пшенична, пшоняна з гарбузом. Варять в'язку кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, жир, перемішують. Далі готують, як описано вище. Подають із жиром або сметаною.

Крупа рисова – 60, молоко – 75, вода – 65 або крупа пшенична, пшоно – 68, молоко – 75, вода – 60, гарбуз – 100/70, цукор – 10, яйця – 8, маргарин столовий – 4, сухарі пшеничні – 4, сметана – 4, маса напівфабрикату – 280, маса готової запіканки – 250; маргарин столовий, або масло вершкове – 10, або сметана – 30. Вихід з маслом – 260, зі сметаною – 280.

Запіканка манна з яблуками. Обчищені яблука без насіннєвого гнізда натирають на тертці, додають розтерті з цукром сирі яйця, вершки, розігріте масло вершкове, манну крупу, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посипану сухарями форму і запікають у жаровій шафі.

Подають з маслом вершковим, сметаною або повидлом.

Манна крупа – 50, яблука – 125, яйця – 60, цукор – 50, вершки – 25, масло вершкове – 25. Вихід – 250.

Манник. Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.

Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.

Манна крупа – 50, масло вершкове – 25, кефір – 50, яйця – 40, цукор – 25, сода – 1,2, оцет – 5, сіль, ванілін – за смаком. Вихід – 200.

Бабка рисова, манна, пшоняна. Варять в'язку кашу, охолоджують до температури 60-70 °С, додають розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм'якшене вершкове масло, перемішують. У масу вводять збиті в густу піну білки і перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом і посилану сухарями форму (на 3/4 місткості), поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Готову бабку злегка охолоджують, виймають з форми, нарізують на порціонні шматочки і подають з солодким соусом або варенням.

Рис або манна крупа – 48, чи пшоно – 55, молоко – 75, вода (на кашу рисову або манну) – 80, вода (на кашу пшоняну) – 75, цукор – 15, яйця – 20, масло вершкове – 10, родзинки – 10,5/10, сухарі – 5, сметана – 5, ванілін – 0,01, маса напівфабрикату – 240; маса готової бабки – 200; соус – 50 або варення – 30. Вихід – 250 або 230.

Крупник гречаний. Готову розсипчасту кашу охолоджують до температури 60-70 °С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яєць із сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готовий крупник злегка охолоджують і нарізують на порціонні шматочки масою 250 г.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати зі сметаною.

Крупа гречана – 74, молоко – 50, вода – 70, маса каші – 185, сир – 86/85, цукор – 10, яйця – 10, сухарі панірувальні – 5, маргарин столовий – 5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 300, маса готового крупника – 250;маргарин столовий або масло вершкове – 10, чи сметана – 30. Вихід – 260 або 280.

Крупеня грибна. Варені гриби, моркву, петрушку (корінь), ріпчасту цибулю шаткують соломкою і обсмажують на вершковому маслі.

Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння, всипають гречану крупу, варять 5 хв. при слабкому кипінні, додають картоплю, нарізану брусочками, обсмажені гриби з овочами, варять до напівготовності при слабкому нагріванні. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, вводять сирі яйця, солять, перемішують. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Готову крупеню злегка охолоджують, нарізують на порції. Подають із сметаною.

Крупа гречана – 20, грибний відвар – 80, гриби білі сушені – 6/6, картопля – 87/65, цибуля ріпчаста – 17/14, морква – 13/10, петрушка (корінь) – 4/3, масло вершкове – 6, яйця – 12, сметана – 10, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 2, маса готової крупені – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Вимоги до якості страв з каш.

Січеники, пшоняники, сластьони, зрази мають правильну форму, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Запах смаженого виробу з каші. Смак відповідає смаку каші, солоний або солодкуватий з приємним присмаком підсмаженої кірочки.

Запіканки, запіканка манна з яблуками, манник, бабки, крупник мають на поверхні підрум'янену кірочку без тріщин. Запах запечених каш і наповнювачів, смак у міру солодкий або солоний з присмаком наповнювачів.

Колір кірочки золотистий, на розрізі властивий кольору круп (з рису і манної крупи – білий; пшона – світло-жовтий; ячної і перлової круп – світло-сірий; гречаних – коричневий) і наповнювачів, з яких приготовлена страва.

Список рекомендованих джерел:

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.